レバーのコクと玉ねぎの甘味、チョコレートの風味が調和した一味違うボロネーゼ

マリオ・フリットリ シェフ

鶏レバーのコクと玉ねぎの甘味がボロネーゼをより濃厚にしたスパゲッティ。更にビターチョコレートの風味で味の変化が楽しめる。バレンタインの季節にもぴったりの大人な一皿。

材料(1人分)

【パスタ】

  • クレソン(3cm幅カット) 3枝
  • 鶏レバー(1cm角) 70g
  • 玉ねぎ(みじん切り) 約40g
  • オリーブオイル 大さじ1
  • バター 45g
  • 白ワイン 大さじ2
  • 黒胡椒 適量
  • ゆで汁 大さじ1
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
    (すりおろしたもの)
    大さじ2

【ソース】

  • 【仕上げ用】
  • 70%カカオ チョコレート
    (湯煎したもの)
    ※ビターチョコレートでも代用可
    適量
  • 黒胡椒 適量
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
    (スライス)
    適量
  • クレソン 適量
  • 70%カカオ チョコレート
    (湯煎したもの)
    ※ビターチョコレートでも代用可
    適量

Recipe Point

1.十分に引き出した玉ねぎの甘味で、レバー特有の風味をまろやかにする

フライパンに玉ねぎ、バター(30g)、オリーブオイルをいれて火にかけ、焦げないように炒める。
玉ねぎがしんなりしてきたら鶏レバーを入れて炒める。

2.クレソンは火が通り過ぎないよう、ソースをある程度完成させてから加える

白ワインを入れて軽く炒め、青の洞窟ボロネーゼソースを加えて炒め、クレソンを加える。黒胡椒をしっかりめに振り、バター(15g)を入れる。スパゲッティを茹でる。

3.たっぷりのチーズの塩味でチョコレートの甘味とのバランスを取る

ゆで上がったスパゲッティを入れて、ゆで汁、パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、よく絡める。

4.チョコレートは、ソースのようにハケでしっかりとお皿に飾り付けるのがポイント

ハケを使って、湯煎して溶かしたチョコレートでお皿を飾り、中央にパスタを盛り付ける。黒胡椒をし、パルミジャーノ・レッジャーノをのせ、クレソンをトップに飾る。最後にスライスしたチョコレートをふりかける。

Profile

マリオ・フリットリ氏  1966 年イタリア・ロンバルディア州パヴィァ生まれ。パスタの巨匠として知られる、アンジェロ・パラクッキ氏に師事し、 その後フレンチの巨匠ポール・ボキューズ氏のもと、料理の腕に磨きをかける。1987 年、ポール・ボキューズ氏がアンジェロ・バラクッキ氏と共に京都と心斎橋の 大丸にコーナーをオープンするのに伴い、来日。 1990 年再来日し、その後、東麻布の“イル・ピーロ”の総料理長に就任。 2002 年、独立して“リストランテ・ルクソール白金台”をオープン。 2008 年8月5日、西麻布にオーナーレストラン“マリオ・イ・センティエリ”をオープン。
イタリア人らしい美的センスと、フレンドリーな人柄で知られ、メディアにも多く登場。 現在、NHK の朝の情報番組、「あさイチ」に出演中。

マリオ・イ・センティエリ
東京都港区西麻布 4-1-10コンフォリア西麻布
tel.03-6418-7072
Lunch 11:30-14:30 (LO. 14:00)
Dinner 18:00-24:00 (LO. 23:00)
定休日: 日曜日 | Lunch 土曜日
http://www.mariofrittoli.com