秋の味覚にセージの香りを添えたおもてなしの蟹のトマトクリーム

マリオ・フリットリ シェフ

濃厚な蟹のトマトクリームに、カボチャの甘味とセージの香りが溶け込んだ旨味たっぷりのショートパスタ。カボチャの器に盛り付け、おもてなしの一皿に。

材料(1人分)

【パスタ】

DE CECCO No.41ペンネリガーテ DE CECCO
No.41ペンネリガーテ
70g
  • 小さめのカボチャ
    (写真はコリンキーを使用)
    ※中身をくり抜き一部を角切り
    20g
  • 玉ねぎ 1/4個
  • セージ 1/3枝
  • オリーブオイル 大さじ1
  • バター 15g
  • 塩・胡椒 適量
  • ペペロンチーノオイル
    ※鷹の爪(種抜き)10本、
    オリーブオイル30ccを一晩つけたもの
    小さじ3
  • 茹で汁 大さじ1

【ソース】

  • 【仕上げ用】
  • 小さめのカボチャ
    ※器として使用
    1個
  • セージの葉(素揚げ) 5枚
  • 揚げ油(オリーブオイル) 適量
  • ペコリーノチーズ
    (パルミジャーノ・レッジャーノでも可)
    適量
  • 黒胡椒 適量

Recipe Point

1.食材を炒める段階で、香りのアクセントとなるセージを入れ、しっかりと香りづけ

カボチャのヘタの部分をカットし、種を取り除いて中身をくり抜き、仕上げ時に器として使用する。くり抜いた中身は角切りにする。フライパンに玉ねぎとオリーブオイル、バターを入れて炒め、枝付きセージと角切りにしたカボチャを加え、更に炒める。
※カボチャのくり抜き:皮から1㎝程のところに包丁を縦にいれ、円を描くように切り、中身を取り出す。

2.ペペロンチーノオイルを加えることでピリッと味を引き締める

1.に青の洞窟 蟹のトマトクリームソースとペペロンチーノオイルを入れて煮る。仕上げ用のセージの葉を160度の油で素揚げしておく。
ペンネリガーテを表示よりも1分短めに茹でる。

3.ソースを絡ませるためペンネリガーテを加えてから少し“煮る”のがポイント

茹で上げたペンネリガーテを2.のフライパンに加え、塩・胡椒をし、茹で汁(大さじ1)を加えてよくかき混ぜて乳化し、セージを取り出し少し煮る。

4.たっぷりのペコリーノチーズで仕上げ、見た目も美しく、美味しさもアップ

器用のカボチャの中に3.を入れ、上からスライスしたペコリーノチーズをかける。素揚げしたセージの葉を飾り、最後に黒胡椒をふりかける。

Profile

マリオ・フリットリ氏  1966 年イタリア・ロンバルディア州パヴィァ生まれ。パスタの巨匠として知られる、アンジェロ・パラクッキ氏に師事し、 その後フレンチの巨匠ポール・ボキューズ氏のもと、料理の腕に磨きをかける。1987 年、ポール・ボキューズ氏がアンジェロ・バラクッキ氏と共に京都と心斎橋の 大丸にコーナーをオープンするのに伴い、来日。 1990 年再来日し、その後、東麻布の“イル・ピーロ”の総料理長に就任。 2002 年、独立して“リストランテ・ルクソール白金台”をオープン。 2008 年8月5日、西麻布にオーナーレストラン“マリオ・イ・センティエリ”をオープン。
イタリア人らしい美的センスと、フレンドリーな人柄で知られ、メディアにも多く登場。 現在、NHK の朝の情報番組、「あさイチ」に出演中。

マリオ・イ・センティエリ
東京都港区西麻布 4-1-10コンフォリア西麻布
tel.03-6418-7072
Lunch 11:30-14:30 (LO. 14:00)
Dinner 18:00-24:00 (LO. 23:00)
定休日: 日曜日 | Lunch 土曜日
http://www.mariofrittoli.com