• +Chef's Idea
  • 世界パスタデー Special Recipe [PONTE VECCHIO] 山根大助 シェフ『白身魚ときのこのペペロンチーニ スパゲッティ』

[PONTE VECCHIO] 山根大助 シェフ『白身魚ときのこのペペロンチーニ スパゲッティ』

山根大助 シェフ

材料(2人分)

【パスタ】

  • 白身魚 80g
  • 椎茸、マッシュルーム、舞茸など好みのきのこ 計120g
  • 白ねぎ 40g
  • 白ワイン 少々
  • トマトソース(下記参照) 大さじ2
  • 昆布水(下記参照) 100 ml
  • EXVオリーブオイル 大さじ3
  • すだち、塩、黒胡椒 各適宜

【ソース】

Recipe Point

白身魚ときのこのペペロンチーニ スパゲッティ
1.
白身魚は一口大に切り、塩、胡椒をする。きのこ類は食べやすい大きさにカットし、白ねぎは細切りにする。
2.
フライパンにオリーブオイル大さじ1ときのこ、塩少々を加えてさっと炒めたら、ラップに包んで余熱で火を通す。
3.
2.のフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、白ねぎを軽く炒めたら端に寄せ、空いたところに白身魚を加えて炒める。白ワインをふってアルコールを飛ばし、取り出す。
4.
3.のフライパンに青の洞窟 ペペロンチーニとトマトソース、昆布水を加えて、ひと煮立ちさせたら2.と3.を戻して煮る。
5.
スパゲッティを表示時間通りに茹でる。
6.
茹で上がったら4.に加え、手早く混ぜる。
7.
皿に盛り、すだちの皮をすりおろし、果汁をしぼる。最後に添付のトッピング(フライドガーリック、イタリアンパセリ)をふりかけて完成。

トマトソースのつくり方(つくりやすい分量)

1.
フライパンにEXVオリーブオイル適量とみじん切りしたエシャロットと玉ねぎ各15gを入れて炒め揚げる。
2.
湯むきして5mm角にカットしたフルーツトマト80gと塩適量を加え、ジャム状になるまで加熱する。
3.
ホールトマト120gを加え、さっと炒め合わせる。

昆布水のつくり方(つくりやすい分量)

1.
水1Lに昆布25gを入れ、約10時間冷蔵庫に置く。

Profile

山根大助氏 1961年大阪生まれ。1981年、大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、渡伊。
帰国後「リストランテポンテベッキオ」をオープンし、2002年にはイタリアのレストランガイド「ガンベロロッソ」誌において、日本のイタリアンレストランの中で最高点の評価を獲得する。また、イタリアのネト州で開かれたイタリア最大のワインイベントの正式晩餐会において、イタリア国外のイタリアンレストランBEST5に選出される。04年にはイタリア文化に貢献したとしてイタリア政府より「カヴァリエーレ」章を受賞。
現在では、大阪市中央区北浜に本店をおき、西梅田に「モードディポンテベッキオ」をはじめ、それぞれコンセプトの違う店舗を展開。人気、実力を兼ねた関西を代表するイタリア料理人として雑誌、テレビでも活躍中。

PONTE VECCHIO
大阪市北区梅田3-1-3JR大阪三越伊勢丹10F
tel.06-6485-7676
11:00~22:00(ラストエントリー)
定休日: 毎週月曜日
ponte-vecchio.co.jp